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L’arte dell’assaggio

L’olio di oliva non è solo un condimento, è l’ingrediente che esalta i sapori in abbinamento Assaggio olioa determinati piatti. L’olio è un prodotto ricco di profumi e sapori che fa bene alla salute.

L’assaggiatore è colui che riesce a percepire tutte le caratteristiche sensoriali gradevoli e sgradevoli tipiche dell’olio e a valutarne l’intensità di percezione.

La metodologia ufficiale d’assaggio dell’olio prende il nome di Panel Test, il panel è un gruppo di 8 – 12 assaggiatori esperti, selezionati secondo quanto prevede la normativa comunitaria ed allenati all’assaggio. Ciascun assaggiatore, dopo aver odorato ed assaggiato l’olio in esame, compila un foglio di profilo appuntando l’intensità con cui ha percepito ciascuno degli attributi positivi e negativi dell’olio su di un segmento orientato.

Il capo panel raccoglie i fogli di profilo compilati da ciascuno degli assaggiatori, controlla le intensità attribuite ed effettua dei calcoli statistici. L’olio viene classificato in funzione della mediana degli attributi.

Gli organi sensoriali maggiormente interessati alla valutazione di un olio sono l’olfatto ed il gusto, dato che le caratteristiche visive dell’olio, quali il colore, non hanno un’importanza basilare per esprimere un giudizio sulla sua qualità. Gli assaggiatori, infatti, utilizzano un bicchierino di vetro colorato, solitamente blu, proprio per non essere influenzati dal colore.

Esame olfattivo

L’esame va eseguito aspirando profondamente con entrambe le narici, con delle ispirazioni lente ed intense. Il periodo di ispirazione non deve eccedere i trenta secondi in quanto l’olfatto tende facilmente ad assuefarsi; per lo stesso motivo, se si vuole ripetere l’esame, occorre attendere alcuni minuti.

Esame gustativo

Si assumono in bocca pochi grammi d’olio e lo si stende molto lentamente dalla parte anteriore della lingua verso i pilastri del palato e la gola, prestando attenzione alla percezioni degli stimoli di amaro e piccante. Si aspira aria, tenendo la lingua contro il palato e le labbra leggermente aperte; l’aspirazione deve essere dapprima lenta e delicata poi più energica, in modo da vaporizzare l’olio nel cavo orale; si espira quindi dal naso in modo da percepire meglio i componenti volatili aromatici per la via retronasale. Dopo un breve riposo si ripete l’operazione e, infine, si può espellere l’olio dalla bocca.

Durante l’analisi sensoriale occorre cercare di identificare la qualità e l’intensità del maggior numero di sensazioni organolettiche.

Norme generali di comportamento dell’assaggiatore

  • astenersi dal fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio;
  • non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
  • non mangiare nulla, almeno un’ora prima dell’assaggio;
  • accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano tali da non compromettere l’analisi.

Le ore più propizie per un buon assaggio sono quelle del mattino o quelle che precedono i pasti, in quanto si ha una migliore percezione delle diverse sensazioni organolettiche.