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IL FRUTTO: LA DRUPA

L’olio di oliva è un olio d’origine vegetale ottenuto dal frutto di una delle specie arboree più tipiche del bacino del Mediterraneo: l’olivo.
L’olivo, Olea europea sativa, appartiene alla famiglia delle Oleaceae, ed è caratterizzato da un frutto — la drupa — dalla forma ovale più o meno allungata, di peso variabile, a seconda della varietà ed in rapporto a fattori agronomici diversi, tra I ,5 e 5 grammi.
La drupa è formata da:
• L’epicarpo, che è la parte esterna, è detto comunemente buccia. Esso costituisce mediamente l’i ,5-3,5% del peso totale della drupa. Il suo colore varia nel corso della maturazione; è verde all’inizio, vira poi al giallo, quindi al rosso vinoso fino a diventare rosso viola scuro.
• Il mesocarpo o parte mediana, detto comunemente polpa. Rappresenta il 70-80% deI peso totale ed è la parte in cui si forma l’olio.
• L’endocarpo che costituisce la parte interna della drupa ed è detto comunemente nocciolo. Rappresenta il I 5-25% del peso totale ed è costituito da un involucro esterno legnoso e dalla mandorla o seme che è contenuta nel nocciolo e rappresenta il 2,5-4% deI peso totale. Contiene piccolissime quantità di olio, non estraibili in frantoio.